Esses são alguns dos produtos feitos a partir de carne ovina − cordeiros, borregos, ovelhas e carneiros − desenvolvidos pela Embrapa Pecuária Sul (RS) no âmbito do projeto Aproveitamento Integral de Carne Ovina (Aprovinos), que avalia alternativas para levar ao mercado novas opções de consumo deste tipo de carne.

De acordo com a coordenadora do projeto, a pesquisadora da Embrapa Élen Nalério, todos esses produtos são feitos com categorias animais com pouco valor comercial hoje, como ovelhas mais velhas e de descarte, porém ainda com bastante qualidade nutricional. A inspiração para o desenvolvimento dos produtos veio de derivados de carne suína, que são muito apreciados pelo consumidor.

Para chegar a esses produtos, foram três anos de pesquisas em áreas como processo de salga e de cura. De acordo com Élen, como são inéditos no mercado, foi preciso partir de produtos similares de outros animais para chegar a processos que garantissem a qualidade, sabor e segurança para o consumidor. “No caso do presunto cru, por exemplo, que é uma peça única e com osso, são levadas em consideração as diversas reações bioquímicas que ocorrem durante a conversão da carne em presunto para encontrar as condições de umidade e de calor, além da salga, para chegarmos ao produto final com a qualidade que queríamos e sem riscos de consumo”, ressalta. Foi necessário também identificar as cepas de fungos, que dão o sabor e aroma aos embutidos, de forma a certificar que estes não apresentam caráter toxigênico para o consumo.

Os presuntos crus, oveicon premium (bacon ovino tipo extra), linguiça light e as copas são alguns dos produtos que compõem a Linha Premium, formada por produtos de alto valor agregado, uma das três linhas concebidas durante o projeto voltadas a diferentes públicos e regiões do País. Já a linha chamada de Low Cost foi pensada para atender uma faixa mais ampla da população, e por isso possui menor custo de produção e de comercialização. Ela é composta por mortadela, patê de fígado, apresuntado, hambúrguer e bacon ovino (oveicon), também tem como objetivo aproveitar nos frigoríficos partes de carnes de pouco valor comercial e também animais de descarte. Por fim, uma terceira linha de produtos, denominada Regional, destina-se a atender mercados específicos do País com produtos como sarapatel, buchada e pertences de feijoada.

No desenvolvimento dos produtos, o projeto contou com a parceria de diferentes instituições. No caso do patê, os estudos foram realizados pelo Instituto Federal Sul-rio-grandense (IFSul). Os hambúrgueres tiveram desenvolvimento no Instituto Federal de Farroupilha, enquanto que os produtos da linha regional ficaram a cargo da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE).

Além do desenvolvimento de derivados, o projeto trabalhou também com cortes diferenciados de carne para apresentação e comercialização. Hoje a maior parte da carne ovina é vendida em peças grandes, como o pernil e a paleta, o que torna mais difícil o manuseio e o preparo. “Há algum tempo que a tendência do mercado é oferecer maior praticidade nos produtos alimentares, com porções mais fracionadas que podem ser utilizadas em uma refeição de uma família pequena”, aponta Élen. Por esse motivo, a pesquisa procurou desenvolver cortes menores e que permitem maior facilidade de preparo. Da mesma forma, foram buscadas tecnologias que aumentam o tempo de permanência dessas carnes nas prateleiras dos supermercados.

Bom potencial nacional

O consumo de carne ovina ainda é baixo no País, principalmente se compararmos com outras proteínas animais. Segundo a Associação Brasileira de Criadores de Ovinos (Arco), o consumo per capita atualmente é de cerca de 400 gramas anuais, enquanto que o brasileiro come em média cerca de 47 quilos de carne de frango por ano, 35 quilos de carne bovina e 15 quilos de suínos. Essa realidade mostra um potencial enorme para o aumento da produção e da comercialização, com a possibilidade de chegar a públicos que hoje não têm hábito de consumir este tipo de carne. Percebe-se, por outro lado, um aumento na demanda por carne ovina, especialmente de cordeiro, entre consumidores urbanos e em cardápios de restaurantes mais refinados.

A pesquisadora Élen Nalério lembra que o projeto nasceu com a constatação de que praticamente só existia mercado para a carne de cordeiro, que é o animal jovem, com menos de um ano de idade. “Outras categorias animais têm pouco apelo comercial e mesmo o cordeiro, geralmente, é vendido em peças grandes e congeladas, de difícil manuseio para o dia a dia”, conta.

Avaliação dos consumidores

Durante o projeto foram realizadas pesquisas com consumidores de diferentes regiões do País para avaliar a percepção em relação à carne ovina. Nesses trabalhos ficou claro que o consumo ainda é restrito a regiões que têm a tradição da criação de ovelha, como o Rio Grande do Sul, e a nichos de mercado. Boa parte do público médio não tem a cultura de consumir esse tipo de carne, seja por desconhecimento ou mesmo por não encontrá-la nos pontos de venda. “Muitas vezes não existe oferta do produto nos supermercados e quando há são peças grandes e congeladas, o que não é atrativo para consumidores de grandes centros urbanos”, ressalta Élen Nalério. As pesquisas de percepção dos consumidores foram realizadas em parceria com a Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e com a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Da mesma forma foram realizadas pesquisas com grupos focais, como empresários do ramo de frigoríficos, produtores rurais, varejistas e chefes de cozinha. Com esses públicos especializados, foram apresentados os produtos cárneos desenvolvidos pelo Aprovinos, com o objetivo de avaliar a recepção desses agentes da cadeia produtiva. “Como são produtos que ainda não estão no mercado, a intenção era verificar a percepção de públicos-alvo tanto em relação à apresentação dos produtos quanto na degustação”. De acordo com Élen, o retorno foi bastante positivo, principalmente por representantes de frigoríficos, que mostraram interesse em utilizar comercialmente as tecnologias desenvolvidas. A Embrapa está avaliando os melhores modelos de negócios para a transferência da tecnologia e como efetivamente colocar novos produtos no mercado, o que deve acontecer ainda em 2016.

Reestruturação da cadeia produtiva

Paralelamente ao projeto Aprovinos, a Embrapa Pecuária Sul, em conjunto com a Associação Brasileira dos Produtores de Ovinos (Arco), vem desenvolvendo ações visando a uma maior organização da cadeia produtiva da ovinocultura. Nesse sentido, em 2015 foram realizadas reuniões de trabalho envolvendo diferentes instituições, identificando os gargalos e as oportunidades para a ovinocultura. “Especificamente no Rio Grande do Sul, a matriz produtiva da ovinocultura passou da produção de lã para a de carne nas últimas décadas. Essa mudança exige uma nova percepção seja em relação à produção, ao processamento e à comercialização dos produtos ovinos”, ressalta o pesquisador Marcos Borba.

De acordo com Borba, o objetivo desse trabalho é reunir instituições públicas e privadas visando obter maior eficácia na cadeia produtiva da ovinocultura. No final de 2015, foi aprovado o projeto Apoio ao Desenvolvimento da Ovinocultura no Rio Grande do Sul, que vai contribuir com este trabalho de reorganização da cadeia produtiva. Entre as ações previstas estão promover um maior entrosamento entre os componentes da cadeia, ampliar a organização dos produtores, combater a informalidade do abate e aumentar a assistência técnica aos criadores. “O objetivo é fortalecer todos os elos da cadeia produtiva e com isso propiciar ganhos para todos, sejam produtores rurais, empresários do setor de transformação e também do varejo. E, no final, o consumidor poderá dispor de produtos de qualidade”, assegura Borba.

Após o registro de 334,7 mil cabeças ovinas abatidas em 2009, o volume de abates sob inspeção federal iniciou um processo sistemático de queda que perdura até o presente, de forma que o ano de 2014 fechou com um volume oficial de 95,8 mil cabeças (barras em azul, valores à esquerda) – o menor valor registrado nos últimos 10 anos, conforme o Gráfico 1.

Como líder tradicional, o Estado do Rio Grande do Sul abateu, em 2014, aproximadamente 85,0 mil cabeças, cerca de 12% a menos do que em 2013, representando uma redução de 11,6 mil animais em sua escala de abates. A Bahia fechou o ano com um volume de 3,9 mil unidades e queda de 70,5%, o que representou menos 9,3 mil cabeças na produção do Estado, em relação ao ano anterior. Por sua vez, São Paulo e Sergipe, apresentaram retração de 85,4 e 21,4%, respectivamente, confirmando que a queda contínua nos abates é um fenômeno nacional. Embora os reais motivos ainda não estejam completamente claros, a redução drástica da produção formal ao longo dos últimos anos envolve tanto fatores impactando na oferta de cordeiros para plantas SIFadas quanto nos registros oficiais de abate.Para 2015, os dados até então disponíveis indicam mais um ano de retração para os abates sob inspeção federal, havendo uma queda de 41,1% no volume de abates entre janeiro e maio em relação ao mesmo período de 2014, de acordo com o Gráfico 3.

Em 2014, as importações brasileiras de carne ovina (Gráfico 4) atingiram a marca recorde das 9,93 mil toneladas (peso de embarque), um incremento de 12% comparado à 2013, com um valor de US$ 56,8 milhões de dólares, aproximadamente 23,7 pontos percentuais acima dos valores alcançados no ano anterior. A alta mais acentuada no valor embarcado é resultado não apenas do crescimento do volume, mas também, da valorização da carne ovina no mercado internacional em função da menor oferta global nos últimos anos. Tendência essa, que deve se manter no médio prazo.
Do total importado em 2014, cerca de 91,4% teve origem no Uruguai, enquanto o restante se dividiu entre Argentina, Chile e Nova Zelândia, os quais participaram com 5,0, 3,1 e 0,4 pontos percentuais, respectivamente.

O rebanho de cria do Uruguai encontra-se relativamente estabilizado desde 2010, porém, a produção de 2013 superou em 43,9% àquela de 2012, por meio do aumento no volume de abate em todas as categorias, particularmente, de ovelhas. Em 2013, o abate de ovelhas cresceu 114,8% em relação ao ano anterior e a categoria teve uma participação de 23,1% no volume total de abates, fortalecendo as baixas perspectivas de crescimento para o rebanho ovino uruguaio no médio prazo.

No ano agrícola de 2014, o Uruguai exportou 17,2 mil toneladas, das quais 52,8% foram direcionadas para o mercado brasileiro, 30,2% para a China e 10,6% para a União Europeia. Com o aumento da produção uruguaia, o montante embarcado para o Brasil tem crescido regularmente nos cinco últimos anos, apresentando uma variação positiva de quase 20% desde 2012.

Apesar dos embarques para o Brasil serem dominados por um único país, o destino das importações é diverso, como é possível observar no Gráfico 5.

Do total embarcado em 2014, quase 91% foi destinado aos Estados de Santa Catarina, Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Sul e São Paulo, seguidos por Pernambuco, Minas Gerais e Paraná, além de Rio de Janeiro, Ceará e Bahia (‘Outros’) com uma participação mais discreta.

Em 2015, pela primeira vez desde 2011, observa-se uma baixa no volume das importações com redução de 25,4% nos embarques entre janeiro e maio (Gráfico 6). Os motivos envolvem o fechamento de algumas importantes operações industriais no Cone Sul.

Como o dólar fechou 2014 em uma média de R$ 2,345, os preços dos produtos importados, conforme a Tabela 1 abaixo, permaneceram atrativos para os setores de processamento e varejo, considerando os preços ao produtor e ao consumidor praticados no mercado interno, e as boas margens trabalhadas por esses elos.

No entanto, com a desvalorização do real desde o final de 2014 e o dólar já operando em maio de 2015 a R$ 3,04, a viabilidade das importações tende a ficar mais comprometida, sobretudo, em um cenário doméstico de crescente aumento nos custos de logística e de armazenamento, e cujas perspectivas do mercado para o final do ano envolvem um dólar cotado a R$ 3,20.

Em 2014, apesar da redução na produção doméstica, a disponibilidade interna formal (Gráfico 7) cresceu quase 5,0% em relação a 2013, alavancada pelas importações e alcançando o patamar das 11,4 mil toneladas.

Nesse contexto, a participação dos produtos importados no mercado interno atingiu 86% em 2014, reforçando a dependência da cadeia produtiva brasileira do mercado externo, sobretudo a nível de varejo.

Com a retração tanto na produção doméstica quanto nas importações, as perspectivas para 2015 são de queda na oferta de carne ovina no mercado interno e, consequentemente, de alta nas cotações do cordeiro, o que tende a afetar, em última instância, o consumo.

A demanda firme do mercado manteve os preços nominais do cordeiro (em R$/kg carcaça) aquecidos em 2014, com os mesmos apresentando altas de 4,8% nas praças do Rio Grande do Sul e São Paulo, e de 11,4% na Bahia, como demonstrado do Gráfico 8.

Com isso, as cotações encerraram o ano com médias recordes de R$ 9,04 no Rio Grande, R$ 10,41 na Bahia e R$ 12,29 em São Paulo, registrando variações de 50,1, 123,8 e quase 51%, nas respectivas praças, ao longo dos períodos analisados.

Por sua vez, os preços deflacionados com base no IGP-DI (Índice Geral de Preços – Disponibilidade Interna, da FGV) apresentaram uma tendência baixista a partir de 2011 e contabilizaram retrações de 0,6 e 0,7 pontos percentuais, no Rio Grande do Sul e em São Paulo, respectivamente. Por outro lado, na Bahia, o cordeiro não sofreu com o efeito da inflação, sustentando uma valorização real de 5,5% nas cotações, conforme o Gráfico 9.

No entanto, como as perspectivas atuais do mercado para o IGP-DI em 2015 recaem sobre um valor acumulado de 7,07%, é possível que a valorização nominal (Gráfico 10) que está ocorrendo desde o início do ano seja afetada pela inflação crescente.

Entre o período de janeiro a maio desse ano, os preços nominais do cordeiro apresentaram uma variação positiva de 12,8, 7,0 e 25,7 pontos percentuais com fechamento em médias de R$ 9,95 no Rio Grande do Sul, R$ 11,01 na Bahia e R$ 14,50 em São Paulo, respectivamente, de acordo com o Gráfico 10.

Dessa forma, o preço nominal do cordeiro tem mantido um longo ciclo de alta com as cotações atingindo valores médios recordes nas principais praças do país, onde, em centros importantes de consumo, como São Paulo e Rio Grande, por exemplo, o aumento nos preços tem sido acima da inflação do período. Assim, em relação aos preços, o setor produtivo está em ótima fase e esse movimento deve se manter durante todo o ano, em função da menor disponibilidade formal de carne ovina no mercado interno como resultado da queda na produção doméstica e nas importações.

Por outro lado, no atual cenário econômico de recessão, onde as atuais perspectivas do mercado apontam para um IPCA (Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo) próximo de 9%, taxa de juros (Selic) de 14% a.a., dólar a R$ 3,10 e atividade econômica (Produto Interno Bruto) em retração de 1,35 pontos percentuais, a situação do consumo formal e, concomitantemente, dos setores varejista e industrial, torna-se preocupante.

Embora os estudos avaliando o perfil do consumidor de carne ovina demonstrem que 60 a 70% possuem renda familiar cerca de 2x maior ao rendimento real habitual médio do brasileiro (R$ 2.117,10, segundo IBGE), o desempenho da cadeia produtiva ovina deve acarretar prejuízos em 2015, tanto pela menor oferta de produto quanto pela condição financeira da indústria e do consumidor final, pressionados por dívidas, tributos, crédito restrito, inflação crescente e incerteza.

Nesta conjuntura, o produtor deve ter prudência em relação ao mercado e investir com coerência para se beneficiar dos preços vigentes.

Fontes consultadas

BACEN. Banco Central do Brasil.

EMATER-RS. Associação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural.

FGV. Fundação Getúlio Vargas.

IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística.

INAC. Instituto Nacional de Carnes do Uruguai.

MAGP. Ministerio de Agricultura, Ganadéria y Pesca da Argentina.

MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

MDIC. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior.

SEAGRI-BA. Secretaria da Agricultura, Irrigação e Reforma Agrária do Estado da Bahia.

UNICETEX-USP. Centro de Inovação Tecológica e Extensão Universitária da Universidade de São Paulo.