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Evento OVINOPAR
Como a dieta interfere na formação do flavour da carne de ovinos?
Carlos Emanuel Eiras e Ivanor Nunes do Prado
Programa de Pós-Graduação em Zootecnia – Universidade Estadual de Maringá
O consumo brasileiro de carne, além do alto valor nutritivo envolvido, se deve ao prazer e aos hábitos regionais de alimentação que apresentam influência sobre a intenção de compra dos consumidores (espécie, raça, sexo etc). A cor e a maciez da carne são considerados fatores de grande importância durante a seleção do produto. Entretanto, oflavour é um atributo sensorial determinante ao ato de compra da carne de ovinos (Guerrero et al., 2013).
O sabor e os odores (flavour) presentes durante o preparo e consumo da carne atuam sobre a percepção sensorial dos consumidores e as experiências adquiridas estão relacionadas com o grau de aceitabilidade da carne. O “sabor típico da carne de ovinos, sabor rançoso” ou ainda ‘‘sabor de fígado” comumente descritos por consumidores definem percepções sensoriais obtidas que afetaram a aceitabilidade final do produto e por muitas vezes determinam avaliações mesmo antes da compra ou degustação da carne. No entanto, o flavour presente na carne de ovinos não está relacionado somente à espécie animal, mas também a uma serie de variáveis do sistema produtivo de pequenos ruminantes.
O termo ‘‘sabor típico da carne de ovinos’’ algumas vezes utilizada pelos consumidores para descrever o flavour obtido durante a degustação da carne estaria relacionado a fatores determinantes pela espécie animal (‘‘specie flavour’’), como: idade, processo de castração e composição de ácidos graxos de cadeia ramificada presente no tecido adiposo dos animais (Resconi et al., 2010). Entretanto, o sistema produtivo no qual os animais são mantidos pode alterar o flavour da carne, incentivando a presença de umflavour desagradável técnicamente caracterizado como ‘‘pastoral flavour’’ e comumente descrito como ‘‘sabor rançoso’’ ou ‘‘sabor de fígado’’ pelos consumidores durante o consumo da carne de ovinos (Schreurs et al., 2008).
A ação de fatores intrínsecos e extrínsecos aos animais e as condições de manejo pré- e pós-abate estão diretamente relacionadas à qualidade nutricional e sensorial da carne (Tabela 1). A espécie, raça, sexo, peso corporal, dieta, tempo de maturação e suas interações são considerados como agentes formadores do flavour e apresentam influência sobre a aceitabilidade do produto pelos consumidores (Khan et al., 2015). Dessa forma, a estratégia nutricional adotada no sistema produtivo dos animais representa um fator de grande importância na formação dos tecidos corporais, sendo considerada como fator decisivo na composição química e sensorial da carne.
As características físicas (concentrado, pasto etc) e químicas (energia, proteína etc) da dieta são determinantes da eficiência produtiva do sistema, mas as suas utilizações e associações devem ser avaliadas com cautela. O aproveitamento dos ingredientes da dieta pelos microrganismos do rúmen pode resultar na formação de inúmeros compostos voláteis que apresentam ação sobre o aspecto sensorial da carne. Dessa forma, a biohidrogenação da dieta pelo ambiente ruminal pode estimular a formação de fenóis, terpenos, indóis, compostos sulfurados, entre outros compostos que serão incorporados ao tecido adiposo e apresentar influência sobre o flavour da carne de ovinos.
A utilização de dietas com altas proporções de concentrado apresenta-se como estratégia nutricional para intensificar a produtividade dos animais por meio da formação de ácidos graxos voláteis pelo ambiente ruminal. No entanto, a excessiva produção de propionato a partir dos carboidratos não fibrosos da dieta pode sobrecarregar a capacidade hepática de metabolização e aumentar a absorção de ácidos graxos de cadeia ramificada pelo tecido adiposo, intensificando o ‘‘sabor típico da carne de ovinos’’ durante o consumo de carne (Duncan & Garton, 1978).
No entanto, o pastejo de forrageiras com elevado teor de proteína também pode alterar a qualidade sensorial da carne de ovinos. A elevada relação entre proteína/carboidratos não fibrosos presente em pastagens frescas estimula a deaminação protéica pelos microrganismos ruminais, resultando na formação de ácidos graxos voláteis de cadeia ramificada e 3-metilindol (escatol) pela fermentação microbiana no rúmen (Schreurs et al., 2008).
A excessiva solubilidade e degradabilidade ruminal da proteína intensifica a formação de grandes quantidades de triptofano destinado a metabolização pelos microrganismos ruminais, elevando a absorção de 3-metilindol pelo ambiente ruminal e adesão ao tecido adiposo dos animais. Assim como, a extensa deaminação oxidativa de aminoácidos essenciais (valina, leucina e isoleucina) pode elevar a concentração de ácidos graxos voláteis de cadeia ramificada (isobutírico, isovalérico e 2-metil-butírico) que serão absorvidos pelo epitélio ruminal e metabolizados em ácidos graxos de cadeia ramificada pelo organismo animal, influenciando o flavour da carne de ovinos (Figura 1).
Figura 1. Metabolismo envolvido na formação do flavour da carne de ovinos.
Portanto, o flavour da carne de ovinos é estritamente relacionado à dieta consumida pelos animais, uma vez que a proporção e a composição nutricional dos alimentos ingeridos atuam na formação de compostos voláteis pelo ambiente ruminal que podem alterar o aspecto sensorial da carne de ovinos.
A importância das ovelhas para manutenção das landscape: pode o modelo europeu servir de inspiração para o Brasi?
Os landscapes
Na Europa, pesquisas sobre landscape têm chamado atenção desde o surgimento da European Landscape Convention (Convenção Europeia de Landscape) em 2000, convenção a qual rege tanto os assuntos referentes a gestão quanto as pesquisas na área. Mais recentemente, o tema tem encontrado força também fora da Europa. Contudo, no Brasil, o tema ainda é pouco discutido.
Atualmente, no universo acadêmico há algumas divergências em relação à definição delandscape: (1) na interpretação dos biofísicos diz-se que landscape é puramente um fenômeno natural; (2) na interpretação antropogênica, landscape é vista como a natureza relacionada com artefatos humanos; (3) na interpretação imaterial, landscapeé como uma representação cognitiva do espaço; e (4) na interpretação ecológica e social, landscape inclui tanto a parte natural quanto as dimensões culturais.
Agricultural landscapes são definidos pelo resultado visual do manejo e administração da terra, quando se trata do uso da terra pela manutenção animal. Suas ideias dizem respeito a indivíduos ou a um grupo de indivíduos que utilizam esta terra em diferentes maneiras e por vários motivos.
A European Landscape Convention posiciona as landscapes como palco central para o desenvolvimento sustentável. Por definição, landscape é “uma área, percebida pelas pessoas e cujas características são o resultado da ação e interação da natureza e/ou fatores humanos”. É a interface da natureza e da sociedade e expressa a interação entre características do ambiente humano com suas estruturas sociais e ideias. Estudos sobre landscape têm sido defendidos como importantes componentes para a promoção da sustentabilidade, uma vez que é útil para o estudo de interações complexas entre as atividades humanas, estruturas sociais e características físicas relacionadas com a terra.
No Brasil, a landscape tem sido abordada pelo planejamento de reservas naturais, dando maior ênfase a ambientes naturais, à aplicação de conceitos de Ecologia de Paisagem para a conservação da biodiversidade e com o manejo de recursos naturais.
A produção de ovinos
A ovinocultura é uma das atividades que proporciona mais alternativas para a subsistência humana, pois fornece a lã e a pele para o vestuário e a carne e o leite para a alimentação. Os ovinos são espécies altamente eficientes, com excelente conversão alimentar, alta produtividade, ciclo de produção reduzido e facilmente integrado a outras culturas. Possui intenso potencial a ser explorado para a geração de emprego e renda; pode ser explorada nas mais diversas condições climáticas; possui riqueza genética variável, com componentes exóticos e naturalizados diversos, permitindo, assim, o uso sustentável da biodiversidade.
O caso da Europa
Uma das estratégias de produção na Europa é a criação a pasto, o que permite a produção de “produtos naturais”. Esta estratégia surge juntamente com o aumento da preocupação da sociedade por produtos mais seguros e consumo mais saudável, além da preocupação com o ambiente e dos efeitos negativos das criações altamente intensivas sobre este. Outro fator para promoção da criação a pasto está ligado à política de agricultura da Europa para conter o excesso de produção e assegurar a continua utilização de áreas menos produtivas. Esses fatores induziram uma regulamentação mais rígida para incentivar a produção a pasto e a gestão correta delandscapes. Com isso, por lei, áreas de landscape devem ser protegidas, manejadas e utilizadas de forma sustentável. Nessas áreas protegidas de landscape, o principal objetivo é a redução do fluxo de nutrientes no solo e na água. A redução do uso de fertilizantes é uma medida geral de proteção para melhorar a diversidade da fauna e flora. A redução da duração de pastejo também pode ser imposta.
Neste contexto, manejo de landscape deve ser considerado tanto para a manutenção do mesmo quanto para sua modificação. A modificação dessas áreas é vista tanto para promover um manejo ecológico de recursos naturais quanto para o uso da agropecuária sem danificar o meio ambiente. Já a manutenção desses ambientes é cada vez mais aceita como um importante meio de manter o patrimônio cultural e ao mesmo tempo evitar que essas áreas sejam negligenciadas ou evitar o risco de incêndios. Para as áreas de pastagem, o conceito de “extensificação” e redução da utilização tem promovido o uso da produção animal, principalmente a criação de ovinos para serviços de manutenção. A nível federal europeu, a “legislação para o uso de terras” fornece uma base para a produção de ovinos relacionada com as possibilidades do uso da terra.
Todas as raças de ovinos podem ser utilizadas para gestão de landscape, mas é preciso adequar o requerimento nutricional dos ovinos aos nutrientes fornecidos pela pastagem para assegurar uma produção sustentável. Na Alemanha, a produção de ovinos não consegue competir com os outros tipos de criações altamente intensificados, por isso, esta espécie depende dos manejos de landscape e conhecimento sobre pastagem nas áreas sob algum tipo de proteção ambiental. Não somente na Alemanha, mas Grécia, Hungria e outros países do leste europeu também utilizam os ovinos para a manutenção das landscapes.
Conclusão
A Europa pode servir de inspiração para ao Brasil, pelo exemplo de ocupação de áreas naturalmente de produção menos intensiva com a criação de ovinos a pasto, de forma mais sustentável, mantendo assim as landscape habitadas e permitindo a obtenção de retorno econômico, especialmente em regiões mais fragilizadas, negligenciadas ou subutilizadas.
Exigências do mercado fazem ovinocultor procurar saídas
Cortes apreciados pelo mercado, carnes especiais e recursos humanos são pontos para melhor habilitar uma carne de cordeiro tornando-a competitiva. Esses foram temas do 14º Simpósio Sul-mato-grossense de Ovinocultura apresentado por especialistas brasileiros em ovinocultura, trazidos da comunidade científica, do varejo e da produção. O encontro aconteceu durante a 78ª Expogrande em Campo Grande (MS), feira agropecuária internacional, e foi coordenado pela Associação Sul-Mato-Grossense de Criadores de Ovinos (Asmaco) em parceria com a Embrapa.
De olho no mercado, o professor da Universidade Federal de Alagoas, José Teodorico da Araújo Filho, destaca o lombo fatiado, o T- bone, o double steak ou filé duplo, o carré francês ou french rack, a picanha, o stinco, o pescoço, o lombo, o ossobuco, o mignon, a costela, a manta de cordeiro e a ripinha, como os cortes considerados especiais na ovinocultura. O carré francês, um corte retirado entre a 6ª e a 13ª costela do lombo, é um dos mais procurados e consumidos, além de nobre e ter elevado preço, segundo Teodorico. Em Alagoas, ele comenta que o quilo do carré francês não sai por menos de R$ 65,00 reais.
Sócio-proprietário de uma casa de carnes gourmet, Marcelo Ikeda conta que o volume de venda do carré francês triplicou nos últimos anos e observa que o consumidor de carne de cordeiro não se importa com o preço pago no produto, mas com a qualidade e a procedência. “Ele aprecia a carne e temos pedidos esperando pelo próximo abate”, entrega. Ikeda compra de fornecedores associados à Asmaco, assim como Eduardo Fornari, diretor comercial de um restaurante especializado em carne. “Quem chega para pedir um carré ou qualquer outro prato, como paleta, pernil ou costela, sabe o que está pedindo e busca qualidade, acima de tudo”, enfatiza.
Para isso, o pesquisador Teodorico elenca informações importantes que corroboram na comercialização, independente do seguimento da cadeia envolvido:
– O lombo fatiado tem uma capa de gordura que contribui para o sabor da carne e é ideal para grelha, permanecendo rosado por dentro;
– O T-bone nada mais é do que o filé mignon e o contrafilé cortados juntos, com osso, lembrando a bisteca, apreciada em suínos e bovinos;
– A picanha, por sua vez, apesar do nome é uma peça comumente vendida junto com a alcatra e a maminha;
– O stinco é a canela do animal, musculosa e saborosa, mas precisa de cocção prolongada;
– A costela, apesar de não ter muita carne, é saborosa pela gordura e isso não deve ser desconsiderado e
– O pescoço, perfeito para fazer sopas, é a peça mais barata do animal.
Pesquisa e desafios – Outro elo presente no encontro foi a pesquisa, por meio do Núcleo Regional Centro-Oeste de Ovinocultura da Embrapa, sediado em Campo Grande, e formado pelos pesquisadores Fernando Alvarenga Reis e José Alexandre Agiova, que ao lado da Asmaco organizaram o Simpósio.
Os especialistas da Embrapa conduzem linhas de pesquisa em seleção animal e cruzamento da Ovelha Pantaneira, sistemas integrados tendo o ovino como componente animal, avaliação genética de resistência à verminose e avaliação da habilidade materna e recria de borregas. Eles estão também diretamente envolvidos com a formação do Núcleo de Produtores da Ovelha Pantaneira e seu registro e na comercialização, em busca de convergências e soluções referentes à cadeia produtiva. Reis é atualmente o coordenador da Câmara Setorial Consultiva da Ovinocaprinocultura de MS.
No Brasil há, aproximadamente, 17 milhões de ovinos e 10 milhões de caprinos. Em Mato Grosso do Sul, dados da Agência Estadual de Defesa Sanitária Animal e Vegetal (Iagro), apontam 494 mil cabeças de ovinos no Estado, entretanto o consumo da carne nacionalmente ainda é baixo, com cerca de 700 gramas/pessoa/ano, enquanto a carne bovina, 37 kg/pessoa/ano.
“Em MS, por exemplo, temos animais adaptados para a região, o consumo e a produção crescem, gradativamente, mas precisamos nos organizar melhor, profissionalizar e ter consciência do valor do nosso produto”, indica Ana Cristina Bezerra, secretária da Asmaco. “O produtor não investe com medo de não vender e a indústria frigorífica com receio de não ter produtor. São ajustes que nos farão sair cada vez mais da informalidade, com alternativas legais de chegar ao mercado”, complementa Fernando Reis.
Criador há oito anos na Capital, Osvaldo Alves Rodrigues é otimista. Para ele, produtores e indústria precisam ter consciência que, a princípio, correrão certos riscos e se todos trabalharem juntos chegarão a saídas razoáveis. “Ainda falta diálogo, mas creio que no mercado tudo se ajusta, afinal a demanda é grande e crescente”, afirma. O médico veterinário, André Rocha, da Cava Cordeiro (GO) sugere também “verticalizar o negócio, pois temos espaço, Mato Grosso do Sul precisa encontrar os nichos”. A empresa onde Rocha atua é inovadora em criar, recriar, engordar e desossar os animais na própria fazenda, ofertando os cortes com marca própria. O abate é terceirizado em estabelecimento com inspeção e isso exige organização e capital, porém há retorno em valor agregado ao produto final.
Essas possibilidades visam atender a produção de um cordeiro padrão, maior desafio mencionado por Marcelo Ikeda e Eduardo Fornari, com peso médio, qualidade de carcaça e uniformidade. Para o professor Teodorico, o desafio é anterior a isso. É focar em qual animal se deseja produzir. “O que o mercado sul-mato-grossense deseja? Cordeiro, borrego ou cortes especializados? O ponto inicial é saber a resposta”, provoca o engenheiro agrônomo.
As informações são da Embrapa.
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EXPOCEARÁ 17 a 22 de Maio
EXPOGENÉTICA 08 a 15 de Maio
Estudo aponta tendências para caprinocultura e ovinocultura nos cenários nacional e internacional
Essas são as principais perspectivas para a caprinocultura e ovinocultura no Brasil em 2016, segundo o estudo “Paranoma e perspectiva nacional da Ovinocultura e Caprinocultura” conduzido pelos pesquisadores Klinger Magalhães, Espedito Cezário Martins, Juan Ferelli de Souza, Caroline Barbosa e Vinícius Guimarães, todos da equipe da Embrapa Caprinos e Ovinos (Sobral-CE), que também elaborou uma análise destas cadeias no cenário internacional.
Segundo o estudo, a recente desvalorização da moeda brasileira se, pelo lado da oferta, pode reduzir o incentivo para investimentos, ao mesmo tempo pode dotar os produtos nacionais (leite, carne, pele, lã) de melhor competitividade no exterior, remunerando melhor os produtores que comercializem em uma moeda mais valorizada. Esse fator se soma a aspectos positivos como a evolução sistemática em genética, sanidade e nutrição, combinando em custos mais baixos de produção.
Este cenário, porém, traz desafios a serem superados, entre eles uma importação mais cara de insumos e produtos, além de uma perspectiva de estagnação ou até mesmo queda em atividades como a produção de carne ovina no Brasil – que não acompanharia a tendência de crescimento do consumo da carne de cordeiro, no país e no exterior.
De acordo com os pesquisadores, outro fator a ser observado com atenção em 2016 é previsão de ocorrência do fenômeno climático El Niño, já em curso, que pode determinar condições potencialmente desfavoráveis para as principais regiões produtoras. Um maior impacto pode ser observado no Nordeste, que concentra 91,6% do rebanho de caprinos e 57,5% do efetivo de ovinos em território nacional e já contabiliza o quarto ano consecutivo de seca – um ano adicional de chuvas abaixo da média pode agravar ainda mais as condições produtivas.
Como contraponto, a pesquisa ressalta, porém, que nos últimos três anos, apesar da seca, os rebanhos de caprinos e ovinos aumentaram no país. “A capacidade de resiliência dessas atividades em condições desafiantes, aliada à capacidade dos produtores se adaptarem à uma nova realidade produtiva, são alguns dos fatores capazes de explicar esse aumento no efetivo do rebanho”, destaca o estudo.
A avaliação dos pesquisadores para 2016 é de um ano que requer cautela na condução de investimentos e acompanhamento das movimentações do cenário econômico nacional, considerando a possibilidade de que o período seja um panorama passageiro, para que se façam ajustes necessários. “Cabe aos agentes produtivos encontrar alternativas, com redução de custos e busca de novos e nichos de mercado, aliando empreendedorismo, profissionalismo e inventividade”, afirma a equipe, no estudo.
Tendências de longo prazo
Na avaliação dos pesquisadores da Embrapa Caprinos e Ovinos, em um cenário de longo prazo o aumento na produção e consumo dos produtos dessas cadeias é algo que deve ocorrer no Brasil, seja por fatores como o crescimento natural da população e da renda, seja pela organização desses setores para expandir seus mercados, dado o seu potencial. Para isso, entretanto, gargalos como a questão da formalização do abate e a melhor inspeção sanitária dos produtos precisam ser superados.
Para os pesquisadores, o pequeno produtor de caprinos e ovinos, inclusive familiar, deve ser colocado como elemento essencial no direcionamento estratégico, dado sua importância produtiva e social. “Isso também está relacionado com um aspecto dicotômico dessas cadeias, dado que os principais mercados desses produtos têm duas frentes bem definidas, de um lado o consumo de caráter regional e tradicional, associados a produtos menos elaborados e de baixo valor agregado, de outro, o consumo gourmet, em centros urbanos com maior poder de compra”, avalia o estudo, enfatizando que essas questões podem ser resolvidas pela percepção de que a organização do setor produtivo pode permitir maiores ganhos, atraindo investidores.
Rebanhos de caprinos e ovinos no Brasil
O rebanho nacional de caprinos em 2014 alcançou 8.851.879 cabeças, sendo 8.109.672 cabeças na Região Nordeste (91,6%), enquanto o rebanho ovino registrou em 2014 o número de 17.614.454 cabeças no País, das quais 10.126.799 estão no Nordeste (57,5%) e 5.166.225 na Região Sul (29,3%). O país concentra hoje o 22º rebanho mundial de caprinos e o 18º maior rebanho de ovinos no planeta.
Em termos de tendência nota-se uma diminuição do rebanho de caprinos no período de 2005 a 2014: analisando-se os últimos dez anos, percebe-se que o rebanho reduziu em aproximadamente 14%. Entretanto, a partir de 2012 o rebanho caprino vem mostrando uma recuperação de 2,4% no efetivo.
Já o rebanho ovino, apesar de ter também sofrido redução entre 2011 e 2012, apresenta uma tendência de crescimento do efetivo nos últimos dez anos. Para os pesquisadores, a menor concentração regional dos animais e a crescente demanda por produtos da ovinocultura nos últimos anos, possivelmente são algumas das razões que dão suporte ao crescimento do rebanho no país.
Tendências internacionais
Na avaliação dos pesquisadores da Embrapa Caprinos e Ovinos, algumas das tendências do cenário mundial para a produção de caprinos e ovinos em 2016 são:
– A análise da evolução da produção mundial de carne caprina num período recente mostra que o comportamento do mercado desta carne apresenta padrão de crescimento muito semelhante ao crescimento do rebanho caprino. Nos últimos 5 anos, a produção de carne caprina no mundo teve uma taxa de crescimento de 1,4% ao ano (ressalte-se que a taxa de crescimento do rebanho girou em torno de 1%). Portanto, assim como o rebanho, em 2016 prevalecerá uma tendência de baixo crescimento da produção mundial de carne caprina.
– A análise da evolução da produção mundial de leite de cabra num período recente mostra que o comportamento do mercado do leite apresenta padrão de crescimento muito semelhante ao crescimento do rebanho caprino. Nos últimos cinco anos, a produção de leite de cabra no mundo teve uma taxa de crescimento de 1,6% ao ano (ressalte-se que a taxa de crescimento do rebanho girou em torno de 1%). Portanto, assim como o rebanho, em 2016 prevalecerá uma tendência de baixo crescimento da produção mundial de leite de cabra.
– A análise da evolução da produção mundial de leite de ovelha num período recente mostra que o comportamento do mercado do leite apresenta padrão de crescimento muito semelhante ao crescimento do rebanho ovino. Nos últimos cinco anos, a produção de leite de ovelha no mundo teve uma taxa de crescimento de 1,3% ao ano enquanto que a taxa de crescimento do rebanho neste mesmo período foi de 1,5% ao ano. Portanto, assim como o rebanho, em 2016 prevalecerá uma tendência de baixo crescimento da produção mundial de leite de ovelha.
Clique nos links abaixo para visualizar os estudos dos cenários nacional e internacional na íntegra:
